Yemek ve beslenmek, yaşamımızın en rutin, en temel aktivitelerinden birisi. Aynı zamanda malzemesi, hazırlanışı, sunuluşu ve mekânları ile en kültür bağımlı olgulardan birisi. Belirli bir coğrafi mekânın lezzetini bir başka coğrafyada birebir yakalamak neredeyse imkânsız. Napoli'nin Pizza'sını, Adana'nın kebabını, Antep'in baklavasını, Diyarbekir'in ciğerini, Japon'un sushi'sini, doğdukları, yetiştikleri, şekillendikleri coğrafyadan bir başka yere taşıdığınız zaman mutlaka bir şeyler kaybediyorlar. Peki ya insan? İnsan yetiştiği lezzet ikliminden çok farklı bir iklime geçtiği zaman ne kadar adapte olabilir? Bu, adaptasyon yeteneği en yüksek canlı türü farklı bir lezzet ve beslenme kültürünün “uzmanı” olabilir mi? Aklım olabilir dese de, örnekleri görülse de, duygularım, sezgilerim, kişisel deneyimlerim yine de bir şeyler eksik kalır diyor. Türkiye'de yetişmiş, bu lezzet iklimine alışmış bir yetişkin birey olarak tamamen Japonlaşmam ne kadar süre alır? Mümkün olur mu? Tıpkı felsefenin ve sosyolojinin kadim sorunlarından “anlamak” etrafında oluşmuş külliyatın hep tartışa geldiği gibi: Bir kültür mensubu, bir başka kültürü nesnel olarak ne kadar “anlayabilir?”

Yorumlanması ve değerlendirilmesi gereken listeden bir kaç örneğe bakar mısınız: lahmacun, adana kebap, tavuk göğsü, ciğer kebap, pide, kelle, boza, kaymak... Kötü örneklerin çokluğu ile büyüyerek, fast food hegemonyası altında ezilerek “lezzet” duygusunu gitgide yitiren, karnıyarık ile imambayıldı'nın arasındaki farkı bilmeyen bir gençliğin önüne gelen her şeyi yediği, her yediği lahmacunu lahmacun sandığı bir zamanda yaşıyoruz. Elbette işin daha öte boyutları  yazıya neden olan kitabın yazarlarının da farkında olmadıkları boyutları da var: İstanbul'da gerçek bir tavuk göğsü yenecek yer var mı? Gerçek bir tavuk göğsü nasıl yapılır? İçinde sadece tavuk göğsü lifi olması değil kastettiğimiz. Ama bu derinliğe bu yazıda giremeyiz, girersek çıkamayız.

istanbuleats.com  sitesinin yaratıcıları Ansel Mullins ve Yigal Schleifer'in İstanbul'da geçirdikleri toplam süre 12 yıl imiş. İstanbul'un “arka sokak lezzetleri” bu ikiliyi öylesine etkilemişki, önce bir web sitesi, şimdi de  Boyut Yayıncılık'dan çıkan bir kitap ile şimdiye kadar biz yerlilerin pek aklına gelmeyen bir işe imza atmışlar. Hani İspanyol sömürgeciler yeni kıtaya ayak bastıklarında yerlilerin altınlarına beş para etmez incik boncukla değiş tokuş ederek el koymuşlar ya, biraz buna benziyor. İnsan içinde doğup büyüdüğü, nefes aldığı, çok doğal bir olgu olarak algıladığı nesnelerin, mekânların, olguların değerini bilmek için bazen bir öteki göze, bakışa ihtiyaç duyabiliyor. Mullins ve Schleifer bizim zaten bildiğimizi ama adeta bildiğimizi bilmediğimizi bize yeniden hatırlatıyorlar. Bence dolayılı olarak hatırlattıkları bir başka nokta da yine hep geyiğini yaptığımız “tarih bilincimizin olmayışı” konusu. Tarih bilincinin oluşması için önce tarihi kaydetme, tarihi yazma bilinci gerekiyor galiba. Mullins ve Schleifer'in çalışması belki bu noktada da bir uyarı olur. Düşünsenize 100 yıl sonra 2000'li yılların başında İstanbul'da ne tür yerlerde, neler yenir içilirdi diye bir araştırma yapacak insanın karşısına çıkabilecek kaç tane kitap var şu anda? Acaba kendi tarihimizi, kültürümüzü yazmak için daha çok Mullinsler ve Schleiferlar mı ithal etsek? Tıpkı Osmanlı tarihinin kimi yönlerini Oryantalistlerin eserlerinden öğrenmeye çalıştığımız gibi gelecek kuşaklar da bugünün tarihini “el”lerin gözünden mi okumaya çalışacak?

“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, 2009'dan Beri” özellikle vurgulandığı gibi “abartılı” mekânlarla arasına bir mesafe koyuyor. Daha da ötesi kendisini sadece fiziki sabit mekânlarla sınırlamıyor ve sokağa, seyyara da çeviriyor bakışını.  “Galata Salatalıkçısı”nı hangi kitapta bulabilirsiniz? Anlaşıldığı kadarı ile yazarlarımızın amacı İstanbul'da yaşadıkları sürece edindikleri yerel yemek kültürü deneyimleri çerçevesinde kendilerini en çok etkilemiş olan mütevazı, ekonomik lezzet noktalarını belirlemek. Dolayısıyla seçimlerin nesnelliğini tartışmak gereksiz. Üstelik yaklaşık 40 yıldır İstanbul'da yaşamakta olup, yemeğe içmeye meraklı, sağı solu kurcalayan, farklı bir lezzet için saatler ve kilometrelerce yol tüketmekten imtina etmeyen benim gibi birisi için bile öğretici olduğuna göre işe yarar olduğu kuşkusuz. Tıpkı web sitesi gibi kitap da İngilizce ve Türkçe seçenekleri ile mevcut. “Zaten bütün mekânlar web sitesinde varsa, kitabı neden alayım?” derseniz, bence kitabın derli topluluğu, ufak boyutuyla size lezzet avcılığında yoldaşlık eden pratik bir yardımcı olabilmesi ve sitede bulunmayan nefis fotoğrafları artı yönlerini oluşturuyor. Kitabın tasarımını ve görsel malzemeyi çok beğendim. Bu niteliği ile de ilerde değerli bir tarihsel belge niteliğini kazanacaktır.

Tekrar başa dönersek, “en iyi lahmacun nerede yenir?” “İstanbul'un en güzel adana kebabını kimi yapar?” gibi tartışmalar bitmek bilmez. Bunların son derece öznel yanıtları vardır, ve bu tür her zevk tartışmasında olduğu gibi, herkesin hemfikir olabileceği tartışmalar değildir. Dolayısıyla bu kitaba da bu açıdan yaklaşmamanızı öneririz.

Ansel ve Yigal ciğer kebabı bile sevecek kadar bizden birileri olmuşlar. “Bir insanın lahmacun sevmemesi nasıl mümkün olabilir, biz anlayamıyoruz” , “hayalimizde, Türk usulü kaymak cennette servis edilen tek yiyecektir” diyorlar. Dilinizin damağınızın ve arşivinizin şenliği için gerekli bir kitap.

Meraklısı için bağlantılar:

Bir başka güzel yemek blog'u :  http://harbiyiyorum.blogspot.com/ 

Yemek yapmaya meraklıysanız olmazsa olmaz: http://cafefernando.com/