Malzeme seçiminden hazırlanışına, pişirilmesinden sunumuna dek her adımda özen gösterilmiş, aşçısı tarafından ‘özel dokunuşlar’ katılmış bir yemek, sizce bir tür sanat eseri sayılabilir mi? En iyisi bu sorunun cevabını bir uzmana bırakalım. Fransız düşünür ve edebiyat eleştirmeni Roland Barthes, Göstergeler İmparatorluğu’nda edebiyat-yiyecek ve sanatsal güzellik arasında şöyle bir ilişki kuruyor: Yiyecekler aynı bir sanat eseri gibi estetik duygularımıza hitap edebilirler… Peki, mutfak yalnızca resim sanatıyla mı benzerlik gösterir? Tabii ki hayır. İnsanoğlunun kültür serüveninin başladığı ilkçağlardan bu yana mutfak sanatını baş tacı eden, onunla benzer tutkuları paylaşan asıl sanat dalı kuşkusuz edebiyattır. Edebiyat, o birbirinden baştan çıkarıcı yiyecekleri, gösterişli sofraları neredeyse bir tür hazla kendinden geçercesine tasvir etmekten vazgeçemez, her seferinde başka doruklara ulaşır.

Fransız bir politikacı ama esasen bir epiküryen ve gastronom olan Brillat-Savarin ne demiş? “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim”. Biz bu çok ünlü sözü biraz çarpıtıp, “Bana ne okuduğunu söyle sana kim olduğunu söyleyeyim,” de diyebiliriz pekala. Ve edebiyatçılar, kitaplar ve yemek arasında ilk köprüyü kurarız.

Edebiyat tarihine baktığımızda yiyeceklerle ilgili en ünlü sahne, hemen herkesin de üstünde fikir birliğine vardığı gibi, Marcel Proust’un Kayıp Zamanın İzinde’sindeki unutulmaz, ‘çaya batırılan çikolatalı keki ağzına atma’ anıdır. Proust, eserin ana fikri olan bütün bir geriye dönüp hatırlama eylemini, aslında ağzına attığı bu çikolatalı keke borçludur. Kendisi de bir lezzet düşünü olan Ernest Hemingway’in kitapları ve özellikle de Paris Bir Şenliktir ise, çok çeşitli sofralar ve burada yaşanan çeşitli ilişkilerle doludur. Çünkü mutfak sanatı ve bunun sergilendiği zengin sofralar, sosyal hayatın en vazgeçilmez kaynaştırıcı özelliklerinden biridir ve asıl olarak ‘insan’dan bahseden edebiyat da doğal olarak bu ‘sofralara’ kayıtsız kalamaz.

Hadi Hemingway, aynı zamanda midesine düşkün bir sefahat insanıydı da ve bu zevkinden yazınında da bolca yararlanmıştı, peki iştahlarıyla akla gelecek belki son iki yazar olan Virginia Woolf ve James Joyce’a ne demeli? Woolf, Deniz Feneri’nde gayet de ‘iştahlı’ bir biçimde sofraya getirilen bir et yemeğinden bahseder. Joyce ise Ulysses’te Mr. Leopold Bloom’un damak tadına uygun lezzetlerden söz açar.

Çağdaş Latin Amerikalı kadın yazarlar

Edebiyat tarihi birbirinden unutulmaz ve zengin yemek sahnesiyle ünlüdür. Ama bu konunun asıl virtüözü kuşkusuz çağdaş Latin Amerikalı kadın yazarlardır. Meksikalı Laura Esquivel Acı Çikolata’yla, Şili’li Isabelle Allende ise Afrodit’le, kadın dünyası ile mutfak arasındaki ilişkiyi adeta şiirselleştirirler.

Çağdaş edebiyattan iki örnek daha verip, bu mevzunun dünya edebiyatı kısmını kapayalım. İlki, bu ay içinde Turkuvaz Kitap’tan yayınlanacak olan Muriel Barbery imzalı Gurmenin Son Yemeği… Daha önce yayınlanan ve küçük çapta bir fenomene dönüşen Kirpinin Zarafeti kitabının da yazarı olan, felsefeci Barbery’nin (aslında ilk, ancak tüm dünyada yayınlanış sırası olarak ikinci) romanı olan Une Gourmandise/ The Gourmet; ölüm döşeğinde yatan, son derece ünlü ve bir o kadar da aksi bir yemek eleştirmeninin anımsamaya çalıştığı özel bir ‘lezzet’in peşinde, hafızasında geçmişine doğru bir yolculuğa çıkmasını ‘ağız sulandırıcı’ bir üslupla anlatıyor. Ve kelimenin her anlamıyla Proust’a günümüzden bir selam gönderiyor!

İkinci örneğimiz ise Jasmin Ramadan imzalı Soul Kitchen… Bildiğiniz gibi esasında Soul Kitchen’ın senaryosu aynı zamanda yönetmeni olan Fatih Akın’a ait. Ancak Akın’ın çok yakın arkadaşı olan ve bu filmin esin kaynağı restorana birlikte turlar düzenleyen Jasmin Ramadan, filmin ardından öyküyü daha da derinleştirerek, romanlaştırmış ve bir mutfakta geçen konuya birbirinden lezzetli sahnelerin yanı sıra yemek tarifleri eklemeyi de atlamamış.

Ve geçiyoruz Türkçe edebiyata… Esasında edebiyat geleneğimiz ‘gurme dokunuşlar’ yönünden bir hayli zengin ve hatta dünya edebiyatını birkaçına katlamış durumda. Edebiyatta yemeklerden bahsetmek geleneği çok uzun yıllar öncesi Halk Edebiyatı ile Divan Edebiyatı’na dek dayanıyor. Aşık edebiyatında ise başlı başına yemek destanlarına dahi rastlanıyor. 20. yüzyıl Türk edebiyatçılarının ilk isimlerinden olan Refik Halat Karay ise bu tarzı kelimenin tam anlamıyla taçlandırıyor. Aslında günümüzün ‘life style’ yazarlarının ilk örneği olarak da sayabileceğimiz Karay, yazılarında yalnızca yemeklerden, birbirinden cazibeli lezzetlerden bahsetmekle kalmıyor, mutfak kültürünün toplum hayatı üstündeki her tür etkisinden de dem vuruyor. Büyük yazarlarımız Sait Faik’ten Yusuf Atılgan’a, Hüseyin Rahmi Gürpınar’dan Oğuz Atay’a dek pek çok isim de yine birbirinden unutulmaz sofra sahnelerine, pilavdan patlıcana, börekten balığa farklı lezzetlere öykü ve romanlarında neredeyse başrol veriyorlar. Tomris Uyar, Leyla Erbil ve Nezihe Meriç, meyhaneden ev içlerine uzanan bir çizgideki sahnelerden eserlerinde bolca bahsediyorlar. Füruzan’ın Sevda Dolu Bir Yaz’daki kahvaltı sahnesi ile Elif Şafak’ın Baba ve Piç’indeki aşurenin hikayesi unutulmazlarımız arasına giriveriyor.

Tema: Şehir ve Yemek

Ve edebiyatımızla yemek arasındaki ilişkiden bahsederken asıl olarak atlanmaması gereken yazarımız ise Selim İleri… İleri, hem kendi eserlerinde bu konuya bolca yer veriyor hem de mutfağın edebiyat tarihimizdeki izdüşümlerinden bahsediyor. Konuya meraklı olanlar özellikle, bu tarzdaki üç kitabını bir araya getirdiği Oburcuk Mutfakta’sını kaçırmamalı!
Edebiyatımızda bu tarzın en son örneklerinden iki yazar ise Sufle’si ile Aslı Perker ve Sultan’ın Mutfağı romanıyla Özlem Kumrular… Perker, Paris, İstanbul, New York üçgeninde geçen romanında, hayal kırıklıklarının ilacını bir yemek tarifinde, suflede bulanların hikâyesini lezzetli bir şekilde anlatıyor. Kumrular ise Osmanlı tarihine uzanıp, Osmanlı mutfağından egzotik tatlar eşliğinde heyecanlı bir öykü kaleme alıyor. Türk sofrasına Fransız estetiğini dokunduran bir diğer kitap ise bugünlerde raflarda ışıl ışıl parlıyor; Alafranga Türk Sofrası. Aslen bir Fransız olan fotoğraf sanatçısı ve aşçı Daniel Colagrossi, Türk yemek malzemelerine Fransız mutfak anlayışını eklediği ve kendi elleriyle çizdiği desenlerle süslediği yemek kitabıyla yalnızca Fransız ve Türk mutfağı arasında değil, edebiyattan resime farklı sanat türleri arasında da bir köprü kuruyor.

Edebiyat ve yemek arasında çıktığımız bu kısa ufuk turunun ardından asıl konumuza gelelim. İstanbul Tanpınar Edebiyat Festivali (İTEF) üçüncü yaşını kutladığı bu yıl, temasını Şehir ve Yemek olarak belirlemiş. Biz de bu özel etkinlikte konuşma yapacak edebiyatçılarımıza mutfağın gerek kendi edebiyatlarında gerek adı geçen edebiyat türlerinde yansımalarını sorduk.

Mario Levi (Sefarad Mutfağı) :

“Mutfak kültürü, bana birçok hikâye yazdırdı”

500 yıllık İstanbullu bir aileden geliyorsunuz. Bu köklü ailede mutfağın yeri nedir?

İleride yazmayı düşündüğüm yemek kitabının köklerinde de o mutfaktan bende kalan sahneler yer alacak zaten. Sahneleri ve hatırlattıklarını ayrıntılarıyla anlatmayı bu kitaba saklamamı bu durumda anlayışla karşılayacağınızı umuyorum bu durumda. Üstelik çok büyük bir olasılıkla sadece hatırlamakla kalmayacak, hatırlattıklarımın bana yazdıracağı, kurgulayacağım hikayelerin de ardına düşeceğim.

Sizin kendi eserlerinizde mutfak ve Sefarad Mutfağı’nın izdüşümleri nelerdir?

Birçok eserimde ya bayram sofraları vardır kimi kahramanlarımın bir araya geldiği ya da hatırlanan ve kaybedilmiş gibi görünen tatlar. ‘İstanbul Bir Masaldı’da Mösyö Jak, kederli ve talihsiz baldızı Madam Estreya’nın cenaze yemeğinde rakılı kurabiye ile patlıcanlı börek yer ve bu tatların kendisine hatırlattıklarıyla başbaşa kalır. ‘Lunapark Kapandı’nın kahramanı en büyük yalnızlık ve terk edilmişlik anlarının birinde evde kalan bayat ekmek, biraz yumurta ve peynirle alelacele bir börek yapmaya kalkışır. Kaybettiklerine daha çok tutunma amacıyla… Bunlar benim ilk aklıma gelenler…

Bir yazar gurme zevklerden esinlenir ya da beslenir mi? Mutfak kültürü edebiyatı zenginleştirici bir unsur mudur?

Yemek ile edebiyat arasında çok derin ve anlamlı bağlar vardır. Proust’un ‘Yitik Zaman Ardında’sındaki ‘çörek deneyimi’ni hatırlayalım. Metnin nerdeyse temeline oturmuş bir sahnedir bu. Aslında birçok eserdeki birçok yemek sahnesi buna benzer bir işlev üstlenir. Yenen yemekler bu eserlerde basit birer çeşni olarak durmaz, bize dönemlerin ruhları hakkında da önemli ipuçları verir. Sait Faik’in o anlamlı hikâyesini okumadan bir muhallebiciyi yeteri kadar anlayamazsınız. Edip Cansever’in şiirlerini okumadan da Beyoğlu meyhanelerini… Yazar yemekle ilgili yaşanmış deneyimlerini hikâyeleştirmeden, şiirleştirmeden edemez. Çünkü yemek hayatın da en vazgeçilemez yerlerinin birinde kendisini var eder.

Gül İrepoğlu (Harem Suare) :

"Mutfak kültüründen uzak bir edebiyat düşünemiyorum, bu insana dair bir şey çünkü."

Osmanlı mutfağı Türk edebiyatını nasıl etkilemiştir?

Tarihi romanlarda Osmanlı mutfağına gönderme yapan, ya da doğrudan mutfağı konu alan bölümler bence metne gerçek bir “tat” katıyor, eğer “kıvamında” kullanılırsa! Birçok tarihi romanda Osmanlı mutfağının izdüşümlerini okuyoruz, bu güzel bir şey; edebi metinler aynı zamanda bilgilendirici işlev görüyor, ancak tam da bunun için iyi bilerek, konuyu tanıyarak yazmak gerek. Örneğin Kanuni’ye domates yedirmemelisiniz! Şimdi Osmanlı mutfağı giderek daha çok tanınır ve bilinir oldu, yazanlar da araştırmadan yazmamaya çalışıyor.

Sizce Osmanlı mutfağı hikayelere açık bir mutfak mıdır ya da başka bir deyişle bu mutfakta hala anlatılmamış öyküler var mıdır? Her bir yemek bir öyküye gebe midir?

Osmanlı mutfağı öylesine açıktır ki hikayelere... Daha söz edilmemiş pek çok öykü var burada elbette ve ben onları anlatmak için can atıyorum. Zaten her iyi yemekten iyi bir öykü çıkabilir, yemeği kimin hazırladığına ve kime sunduğuna bağlı... Mutfağa girmiş, keyifle yemek yapan ve onu aşık olduğu kadına yediren bir erkek kadar çekici az şey vardır yani! (Bence!)

Bir yazar gurme zevklerden esinlenir ya da beslenir mi? Mutfak kültürü edebiyatı zenginleştirici bir unsur mudur?

Lezzetli bir yemeğin hazırlanmasını anlatmak, yemek pişerken çıkan ağız sulandıran kokuları okuyucuya duyumsatabilmek, çekici görüntüsünü, türlü renklerini iletebilmek, gözünde canlandırıp, neredeyse tadını damağına ulaştırmak... Bunu yazmak hüner istediği kadar, yemeğe sevgi de ister, onsuz olmaz. Mutfak kültüründen uzak bir edebiyat düşünemiyorum, bu insana dair bir şey çünkü.

Reha Çamuroğlu (Harem Suare) :

“Osmanlı mutfağı Türk edebiyatından çok, Türk edebiyatçılarını etkilemiştir.”

Osmanlı mutfağı genel olarak Türk edebiyatını nasıl etkilemiştir?

Sanırım Osmanlı mutfağı Türk edebiyatından çok, Türk edebiyatçılarını etkilemiştir. Edebiyatımızda öyle önemli denebilecek bir etkisi olduğu kanısında değilim. Belki de bu benim bilmediğim bir konudur ama İstanbul mutfağının daha çok etkilediğini düşünüyorum. Osmanlı mutfağı ne kadar İstanbul mutfağıdır ya da tersi ne kadar geçerlidir bu da bir soru.

Sizin kendi eserlerinizde mutfak ve Osmanlı Mutfağı’nın izdüşümleri nelerdir?

Yoktur. Burada ben geleneksel tutuma çok daha yakın hissediyorum kendimi. “Sofradan doymadan kalkınız” bana her zaman daha yakın gelmiştir. Doğrusu oturup insanlara “yahu bu yemekler de ne kadar enfes,” demek bana biraz ayıp geliyor. Hele bunları seyrettirmek canımı acıtıyor. Besin reklamları ve onların oburca “götürüldüğü” sahnelerin tv izleyicilerinin üzerine boca edilmesi “müstekreh” geliyor. “Hadi!!! Lay lay lom!!! Şimdi ne tüketelim!!!” oyununun acımasız bir parçası. Tabii şimdi birileri çıkıp medeniyetten anlamadığımı filan söyleyebilir, ama onun da fazla şeker yemekten “tek dişi” kaldı.

Genel olarak Türk ve dünya edebiyatında mutfak ve edebiyat denilince aklınıza hangi örnekler geliyor?

“Teneke  Trampet” ve Murakami’nin “Sahilde Kafka”sı. Yılan balığı hikayesi!!! Mide kaldırıcı!!

Ahmet Ümit (Edebiyatta İstanbul Yemekleri) :

“Yemek doğa gibidir; dini, dili, ırkı yoktur”

Edebiyatımızda mutfağın ve özellikle de kozmopolit İstanbul mutfağının yeri nedir?

İki imparatorluğa başkentlik etmiş bu kentin elbette muhteşem bir mutfağı vardır. Rum, Türk, Ermeni, Kürt, Yahudi, Arnavut, Sırp, Arap, Ermeni… Ötekileri dışlayan, yok sayan, asimilasyona uğratmaya çalışan bir devlet politikası uygulanmasına rağmen yemek, bu tür zorbaca baskıların dışında kalmayı başardı. Çünkü yemek doğa gibiydi, dini, dili, ırkı yoktu. Ancak ne yazık ki edebiyatımızda bu zengin mutfağın çok da yansıdığını göremiyoruz. Evet, romanlarımızda, öykülerimizde, hatta şiirimizde yer yer bu mutfaktan, yemek kültüründen bahsediyoruz ama başlı başına yemeği ele alan bir yapıtımız hala yok. Belki bunun nedeni aristokrasimizin olmamasıdır.

Sizce kozmopolit İstanbul mutfağı bir ‘roman kahramanı’ olacak özelliklere sahip midir?

Hiç kuşkusuz, evet. Yukarıda bahsettiğim iki imparatorluktan miras kalan yemek kültürüne bugün, dünyanın değişik yerlerindeki mutfak çeşitleri de katılıyor. Örneğin Çin mutfağı, Fransız mutfağı, Hint mutfağı, Fransız mutfağı... Hepsini topladığınızda inanılmaz bir zenginliğe, bu çeşitliliğe bağlı olarak muhteşem zengin bir yemek kültürüne ulaşıyoruz. Aslına bakarsanız son yıllarda yemek kültürü ülkemizde başlı başına bir gelişim göstermekte… Sanırım bu gelişim edebiyata yansımakta da çok gecikmeyecek. Aslına bakarsanız, aklımda kahramanının yemek olduğu bir roman projesi de var.

Sizi mutfak ve yemek anlatımlarıyla etkileyen, aklınızda kalan yazarlar var mı?

Vedat Türkali’nin romanlarındaki yemek sahnelerini hem zengin, hem de etkileyici bulurum. Elbette Ahmet Rasim’in metinlerini de es geçmemek lazım. Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Rakı için şu sözleri de önemlidir; “1. Rakı en iyi içkidir. 2. Her akşam değilse bile haftada iki defa içilmelidir. 3. Domates salatası, balık, kavun, beyaz peynir, biraz çiroz... Daha fazla meze zararlıdır...”

Kalem Ajans ortağı Mehmet Demirtaş’la söyleşi

“Mutfak kültürümüz çok zengin, ama henüz değerini bulamadı”

Bu yılki ‘Şehir ve Yemek’ temasını nasıl geliştirdiniz? Neden bu tema?

İTEF- İstanbul Tanpınar Edebiyat Festivali’nin temalarında, festivalimizin yapıldığı kent İstanbul’u düşünerek, bu bakışla yola çıkarak, yaşadığımız şehir ve edebiyatta konu olmuş, metinlere girmiş, içeriğini etkilemiş bir konuyu birleştirmeye karar verdik. İlk iki yıl temalarımızı İTEF’e ilham veren A.H. Tanpınar’ın eserlerinden esinlenerek Şehir ve Zaman ve Şehir ve İnsan olarak belirlemiştik. 2011 için ise aslında edebiyat dünyasında fikirlerin akımların tartışıldığı, kulislerin yapıldığı akşam sofralarına ek olarak edebi metinlerde bazen bir yemeğin, bir helvanın, aile sofrasında geçen bir sahnenin, aslında yaptığımız iş gereği öneminin ne kadar çok olduğunu düşünürken, bu fikri İTEF temasına taşıdık ve Şehir ve Yemek konusuna bu şekilde karar verdik.

Bu tema etrafındaki ana etkinlikleriniz neler olacak? Konuşma yapacak yazarları hangi kriterlere dayanarak seçtiniz?

 İTEF ana etkinlikleri, edebiyat bakışı ile eserlerdeki yemek ile ilgili bölümleri öne çıkaran söyleşiler olacak. Özel bir seri olarak Cezayir Restoran’da festival boyunca 3, 4, 5 ve 6 Ekim akşamları Edebiyat Sofrası etkinlikleri planladık. Sırasıyla Sefarad Mutfağı, Harem Suare, İstanbul Sofraları ve son gece İTEF 2011 yazarlarının festival kitabı için önerdikleri tariflerden Dünya Mutfağı ekseninde edebiyat dolu ve damaklara da hitap eden özel yemekli söyleşilerimiz olacak. Konuşmacıları öncelikle eserleri, sonra uzmanlıkları ve yabancı yazarları ise Türkçe yayımlanmış olmaları kriterlerine göre seçmekteyiz.

Mario Levi, Liz Behmoaras ve İsrail’in en ünlü iki kadın yazarı Alona Kimhi ve Shifra Horn ilk gecenin yazarları olacak. Harem Suare için Gül İrepoğlu, Solmaz Kamuran, Reha Çamuroğlu ile Osmanlı tarihi üzerine inanılmaz bir dil ve stille yazılmış Hamam Balkaniya romanının yazarı ve Orhan Pamuk’un Sırpça yayıncısı Vladislav Bajac, bize Osmanlı tarihi ve mutfağının eserlerini etkilemesini anlatacaklar. Selim İleri, Ahmet Ümit ve Artun Ünsal İstanbul sofralarının edebi yanı dışında, meyhanelerinden de büyük ihtimal bahsetmeden edemeyecekler. Son gece de İTEF’in uluslararası boyutuna yakışır kapanış partimizin öncesi dünya mutfağı geniş bir yelpazede o akşam tüm yazarların katılımı ile gerçekleşecek.

 
 
Siz aynı zamanda bir telif ajansı yöneticisiniz. Türk edebiyatını yurtdışında temsil ediyorsunuz. Sizce Türk edebiyatı mutfak kültürü bakımından zengin bir edebiyat mıdır? Yani “mutfak” edebiyatımızda sıkça karşılaştığımız bir tema mı? Yabancı eserlerle karşılaştırdığınızda böyle bir ayrım var mı?

Türk edebiyatı aslında çok az bilinen ama beğenilen bir dünya edebiyatı idi. TEDA Projesi ve sektördeki gelişmeleri profesyonel olarak takip edenlerin gayretleri sayesinde şu an çok farklı ve ileri bir noktadayız. Türk Mutfağı dünyanın saygın mutfaklarından biri sayılıyor. Bu tabii ki edebiyatta da yansımalarını buldu, bulmaya devam ediyor. Bizce Türk mutfak kültürü zengin ama değerini henüz bulamamıştır. Edebiyatları karşılaştırdığımızda ise artık her kültür, her konu birbirini karşılıklı etkiliyor. Diğer mutfaklardan etkilenen Türk yazarları da var artık, Türk mutfağından etkilenen yabancılar da var. Bu konularda tartışmak için sizi İTEF etkinliklerine davet ediyoruz!