Artun Ünsal, İstanbul’un incisi Boğaz’ın “beşibiryerde”sini konu etmiş yeni kitabı Boğaz’ın Beş Efendisi’nde; lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavrit. Kaleme aldığı bu kitabın konuya yalnızca kültürel açıdan bakan bir çalışma, bu beş balığı ele alan bir güzelleme olarak nitelendirilebileceğini belirten Ünsal; işin teknik yanını merak edenlere de 1910-1917 yılları arasında İstanbul Balıkhanesi Müdürlüğü ve daha sonra da Balık İşleri Müfettişliği yapmış olan Karekin Deveciyan’ın ilk olarak 1915’te yayımlanan Türkiye’de Balık ve Balıkçılık ile bir dönem İstanbul Balıkçılar Cemiyeti İkinci Başkanlığını yapmış olan Sıtkı Üner’in Balık Avcılığı ve Yemekleri isimli kitaplarını önermiş. (Sanırım bu isimlere Ali Pasiner’i de ekleyebiliriz.)

İlk sayfalarda, “Bir zamanlar bu kentte basılan madeni paraların bir yüzünde palamut ve torik ya da ton/orkinos kabartmalarının bulunmasına şaşmamak gerekir,” sözleriyle Boğaz’ın, Haliç’in, Galata’nın, kısaca İstanbul’un tarihçesini balıklar ekseninde aktarıyor Artun Ünsal, çeşitli kaynaklardan derlediği bilgiler ışığında. Bir başka deyişle, tarih boyunca İstanbul’un ekonomisi, günlük yaşamı ve beslenmesinde balığın her daim ne kadar önemli bir rol üstlendiğini gözler önüne seriyor.

50’ye yakın balık çeşidi

Girişteki bu tarihçenin ardından, ikinci bölümle birlikte Boğaz’ın sularına biraz daha girip balıkları arasında dolaşmaya başlıyoruz. İstanbul Boğazı hem endemik, yani yerli balık çeşitliliğiyle hem de belli tarihlerde Karadeniz’den Ege’ye, Akdeniz’e ya da Akdeniz, Ege’den Karadeniz’e doğru yol alan göçmen, gezici balıkların geçiş yolu, göç yolu üzerinde olduğundan her zaman için çeşitlilik, hatta biyoçeşitlilik ve bolluk açısından önemli bir bölgeyi temsil eder.

Örneğin Artun Ünsal, Karekin Deveciyan’ın kitabındaki tablolardan yararlanarak (1909’dan 1923’e kadar olanlar) İstanbul Balıkhanesi’ne bir yıl içinde –denizden çıkarılıp– getirilen balıkları şöyle sıralıyor: “Kılıçbalığı, orkinos, torik, palamut, uskumru, çiroz [kurutulmuş uskumru], kolyoz, lüfer, sardalye hamsi, çaça [ufak hamsi değil, ayrı bir balık], kefal, levrek, gelincik, kaya, mersin, istavrit, izmarit, istrongiloz, kırlangıç, mazak, öksüz, barbunya, tekir, gümüşbalığı, hani, iskorpit, lipsoz, mercan, sinağrit, karagöz, eşkina, minakop, kalkan, bıyıklı, pisi, berlam, mezgit, kupes, tırpanagiller ve köpekbalıkları, zargana, dülger, supya, ahtapot, kalamar ve az miktarda gelen ‘diğer balıklar.’”

Elbette burada balıklardan söz ediyorsak, sayılanlar arasından supya, ahtapot, kalamar gibi diğer su ürünlerini çıkarmamız gerek, ama Ünsal’ın dikkat çektiği bir nokta daha var: “Balıkhane’ye ‘az miktarda’ geldiği için ‘diğer balıklar’ hanesine yazılan birçok balık çeşidi daha vardı. Kaldı ki, yukarıda sıralanan yaklaşık 40 deniz balığı, sadece ‘ticari önemi’ olan çeşitlerdi. Ticari önemi olmadığı için avı yapılmayan ya da Balıkhane’ye getirilmeyen deniz balığı çeşitleriyle birlikte, elbette bu liste daha çok zenginleşirdi.” İlerleyen sayfalarda, Sadullah Ayaşlı’nın 1937’de yayımladığı Boğaziçi Balıkları isimli kitabında da, aralarında ticari önemi olmayan ya da çok az bulunanları da dahil etmek üzere 50’ye yakın balık çeşidinden söz edildiğini hatırlatıyor Artun Ünsal. (Tür sayısını tam olarak belirlemek zor görünüyor, ama bugünden baktığımızda “Balıklar Göç Etmeyi Unuttu”, “Balık da Kültürü de Yok Oluyor” vb haber başlıklarının çoğalmasının sebebi apaçık ortada.)

Neden “Boğaz’ın efendileri”?

Peki, bu kadar çeşitlilik içinde lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavriti diğer balıklar içinde bir adım öne çıkartan, Artun Ünsal’ın deyişiyle “Boğaz’ın efendileri” haline getiren nedir? Böylesi bir öncelik sırası belirlenirken elbette nesnel olmak kolay değil, sonuçta her “damağın” ilk beşi farklı olabilir. Artun Ünsal genel kabule dayanarak ve kişisel tercihlerini de ekleyerek zaten “Boğaz’ın Sultanı” olarak anılan lüferin birinciliği başka hiçbir balığa kaptırmayacağını vurgulamış, ardına da palamut ve levreği eklemiş. Bu ilk üçü takip edebilecekler arasında uskumrunun da adı geçiyor, ama “ne var ki, son yıllarda uskumruyu ara ki bulabilesin.” Dolayısıyla lüfer, palamut ve levrekten sonra, barbunyayla aynı familyadan olan tekir, endemik özelliğiyle dördüncü sıraya yerleşivermiş. “Boğaz’a hâlâ dört mevsim sadık kalan” istavrit de hem kolay tutulabilir hem de lezzeti yerinde bir balık oluşuyla aralarına katılarak “beşibiryerde” tamamlanmış. Bu beş balığın her biriyle ilgili ayrı ayrı bilgiler veren yazar, İstanbul’un balıkçılarını da unutmamış; özellikle Çengelköy-Kandilli hattında kendisini en çok etkileyenlerin kimi öykülerini paylaşmış. 

Tam da “Lüfer Koruma Timi – İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın”, “Küçük Balık Yoksa Büyük Balık da Yok”, “Seninki Kaç Santim?” gibi projelerin, kampanyaların belki de hiç olmadığı kadar ilgi gördüğü, yakından takip edilip o bilinçle hareket edilmeye başlandığı bir zamanda Artun Ünsal’ın kaleme aldığı Boğaz’ın Beş Efendisi de, balık kültürünün kolay kolay vazgeçilemeyecek derecede ne kadar derinlere indiğini vurgulaması açısından değerli bir çalışma. Zaten “güzellemeler”den sonra Ünsal, konunun bu boyutuna da değiniyor ister istemez, “Balık Boğaz’a Küsmesin: Bir Şeyler Yapılmalı Artık!” başlıklı bölümde. Boğaz’ın ya da daha genel anlamda Marmara’nın balıklarının neslinin kuruyor olduğuna yönelik alarmın çoktan verildiğinin altını çizen yazar, aşırı, zamansız ve kaçak avlanmayı, kirlenmeyi vd etmenleri tek tek ele aldıktan sonra “peki, ne yapılmalı” sorusuna da cevap bulmaya çalışıyor: “Bu bağlamda, Hükümet ve Tarım Bakanlığı’nın ilgili birimlerinin yanı sıra, su ürünleri sektörü temsilcileri, üniversiteler ve sivil toplum kuruluşlarının bir araya gelip Türkiye için kapsamlı ve tutarlı bir balıkçılık politikasını oluşturarak uygulaması şart. Ancak, bu alanda ilgi ve sorumluluk payı en yüksek olan endüstriyel balıkçılık sektörünün herkesten önce silkinmesi, kısa vadede kâr hesaplarından sıyrılıp biraz da toplumun çıkarlarını düşünerek kendine çekidüzen vermesi gerekiyor.” Yoksa bu gidişle, kitabın son sayfalarındaki, daha önce de İstanbul yemekleriyle ilgili çalışmalara birlikte imza attıkları Beyhan Gence’nin denediği çeşitli balık tariflerini ancak –Deniz Gürsoy’un bir kitabına atıfla– “zengin sofraların lüks tatları” olarak nitelendirmek ve belki de yalnızca fotoğraflarına bakmakla yetinmek zorunda kalabiliriz, çok da uzak olmayacak gibi görünen bir gelecekte.