Rakı ve rakı mezeleri denince, hepimiz şöyle bir durup nefes alırız ilk önce, geniş ferah zamanlar istediğini biliriz çünkü bu ayrılmaz ikilinin. Belki rakının yanında azar azar yenir ama meze yapmanın hızlı, üşengeç yolları yoktur bu sofralarda. Rakı sofrasına, çeşit çeşit mezelerin bulunmasından ötürü, Farsça çeşnigar kelimesinden yakıştırılan çilingir sofrası demişiz. Dolayısıyla hem çeşitli olacak soframız hem de bir parça zorlu. İşte bu çeşitlilik ve zorluktur ki içinde bulunduğumuz zamanlarda bizi bu keyif ehlinden bir parça uzaklaştıran, onu bize unutturan. Yeme içme kültürüyle ilgili yayımlanan kitapların en önemli işlevlerinden biri de bize bu unuttuğumuz sofraları anımsatmaları, yaşatmaları. Buna bir nevi yerli slow food hareketi de diyebiliriz aslında. Tıpkı Rakı Balık Ayvalık'ın da yaptığı gibi.

Rakı Balık Ayvalık, kulağa oldukça şiirsel, uyumlu gelen bir kitap adı. Çalışmaya imza atan yazarların, Arzu ve Erkan Acurol’un çıkış noktaları da bu olmuş. Yaşadıkları Ayvalık denince akla ilk rakı ve balık gelmesinden yola çıkmışlar. Ancak sadece bu değil elbette. 15 yılı aşan bir sürede Ege ve Ayvalık mutfağını inceleyen,  kitabın yayımlanmasından ne yazık ki kısa bir süre evvel hayatını kaybeden Erkan Acurol’un, daha önce “Ege’nin Arka Bahçesi Kydonia” adlı bir çalışması ve bu alanda yurtiçi ve yurtdışında gurme olarak kazandığı 22 ödül mevcut.

Ege ve Ayvalık mutfağından çok çeşitli tariflere geçmeden önce rakı içme kültürüne kısa bir bakış yer alıyor Rakı Balık Ayvalık'ta. Bilinen ilk rakı üretiminden rakı denince neden akla ilk balık geldiğine, rakı içme adabından onun beyazpeynirden ayrılmama sebeplerine ve bir de elbette rakı sofralarının baş tacı olan klasik Türk musikisine uzanıyoruz yemeklere geçmeden. Taksim ile başlayıp hicaz, hüzzam ve nihaventle gecenin matemine yahut neşesine gark olduğumuz eski zaman meyhanelerinde ruhlarımızı demlendirip dinlendiriyoruz.

Önce çeşitli balık ve deniz ürünleri çorbalarıyla başlıyor kitapta yer alan tarifler. Çorbaları geçince klasik meyhane usulünde soğuk mezelere, salatalara, ara sıcaklara, balık yemeklerine ve tatlılara geçiliyor. Ancak arada ayrıntılı dolma ve pilaki tarifleri de mevcut. Pilaki denince aklına sadece fasulye gelenler yeme içme kültüründe, slow food sofralarında çok gerilerde bir yerlerde olduklarını kabul etmeliler, zira Acurollar bize kalamar, supya, kefal, midye ve midyeli barbunya pilakisi gibi çok çeşitli pilaki tarifleri veriyorlar.  Kitapta ayrıca taratorlu midye börülcesi, uskumru ve palamut turşusu ve balık pastırması gibi hiçbir yerde bulamayacağınız yemeklerin tarifleri de yer alıyor.
Rakı balık sofrasında, rakı adabının yanı sıra balıkları iyi tanımak da önemli. Acurollar, kitabın en başında ayrıntılı bir Ege balıkları takvimi veriyorlar bize. Hem balıkları tanıyıp hem de hangi balığın ne zaman, ne şekilde yenmesi gerektiğini öğreniyoruz.

“Meyhaneye girdiğinizde etraftakilerle selamlaşır yerinizi alırdınız. Meyhaneci Koca Barba, içinizi okurcasına siz söylemeden yavaş yavaş hazır ederdi masanızı. Üzerinde uzun önlüğü, ayağında terlik veya takunyaları elinde ise havlu veya peşkiri ile aranızda dolaşırdı. Ayrıca sizin istediklerinizi değil kendi uygun gördüğü mezeleri sunardı. Bunun sırasını ve zamanını da yine meyhaneci belirlerdi. Meyhaneci sizi kollar kesinlikle fazla içmenizi engellerdi.” İşte böyle aktarıyor Erkan Acurol eski zaman meyhanelerini. Başta da belirttiğim gibi “Rakı Balık Ayvalık”, sadece bir yemek tarifleri kitabı değil, içimizde hala yaşamaya çalışan derin bir yeme-içme kültürünü aktaran, hatırlatan önemli bir çalışma. Bu anlamda da ayrıca dikkate değer.

Acurollar daha çok Ege’nin yeme-içme kültürüne, rakı balık sofralarına götürüyorlar bizi. Ancak yeri gelmişken İstanbul’un rakı balık sofralarına, meyhane kültürüne uzanmak, yemenin yanı sıra bir roman kahramanı misali her biri ayrı ayrı kendi hikayesini taşıyan İstanbul mezelerini tanımak isteyen okurlara Fıstık Ahmet Tanrıverdi’nin kaleme aldığı “Barba’nın Mezeleri” adlı çalışmasını öneririm. Zira geçtiğimiz yıl yayımlanan “Barba’nın Mezeleri” de “Rakı Balık Ayvalık” gibi her bakımdan şahane bir kitap.